面包技术培训_葫芦岛面包培训哪家好|葫芦岛面包培训价格

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乡村乳酪面包配方：

T55 600

裸麦粉 150

酵母 6

盐 15

老面 350

液种 100

水 450

核桃 100

高熔点奶酪150

乡村乳酪面包制作步骤：

1：将面粉、酵母、食盐以慢速搅拌均匀

2：下入水以慢速搅拌

3 :面团搅拌均匀后下入老面继续以慢速搅拌至扩展完成

4：下入果料以慢速搅拌均匀

5：将搅拌完成的面团整理后基础发酵50分钟，然后分割成400g/个整理成圆松弛20分钟

6：将松弛好的面团整理成橄榄形后进行表面装饰，室温发酵45分钟

7：将发酵好的面团表面撒粉后进行烘烤，（上火245，下火220，蒸汽2秒）烘烤时间20分钟

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黑麦芝麻面包配方：

高粉 400

黑麦粉 100

糖 15

盐 10

酵母 3

水 340

液种 100

白芝麻 25

黑芝麻 15

黑麦芝麻面包制作步骤：

1：将面粉，糖，盐，酵母以慢速搅拌均匀

2：下入水，液种以慢速搅拌至扩展阶段

3：下入黑白芝麻以慢速搅拌均匀

4：将搅拌完成的面团进行整理，整理后基础发酵40分钟翻面，翻面后继续发酵40分钟

5：将发酵完成的面团分割成120g/个，整理成圆进行松弛

6：将松弛好的面团侧边擀开折叠进行整理，整理好后3个一组进行组合

7：将成型好的面团最后发酵40分钟，表面撒粉划刀进行装饰

8：将装饰好的面团以上火245，下火220，蒸汽2秒进行烘烤，烘烤时间20分钟

酸面团酵头

酸面团酵头是用酵母种液制作的酵头，酸面团酵头和其他酵头主要的区别在于，它可以保存更长的时间，并一直保持活性——甚至一个世纪之久，有些配方会用有机葡萄制作酵母酵头，因为它们的表皮含有酵母菌。但事实上，你所需要的只是面粉，好是有机面粉，容易制作酵母种液的是面粉是黑麦粉，也叫裸麦粉。

面包烘焙师会将酵母种液生长的阶段成为“主发酵”或者“种液培养”。主发酵是通常会使用全麦面粉或者黑麦粉，做蛋糕

当它完全成熟之后，即它足以使面包发酵后，主发酵就完毕了，这时候种液里富含充满活力的酵母菌，就可以使用白面粉继续喂养了。

在德国，酸面团完全是用黑麦粉培养种液制成的，虽然叫做酸面团，但是也不会特别酸。它在室温下会产生更多较为柔和的乳酸和少量味道更酸的醋酸。

制作酸面团酵头。酸面团酵头通常用等量的水和面粉制成的，但是可以通过调整其比例来制作硬度不同的酵头，水的用量可以调整的区间很大，为50-125%。由于酸面团酵头较酸，预热5分钟就可以了

三文治1份（由两片面包、及1-2片蜂蜜芝士组成）

其间又不加入快速，所以发酵时间更长，需要耐心等待，通常8-12小时。

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